« Rouge avec la viande, blanc avec le poisson » : c’est l’une des règles les plus connues. Mais d’où vient-elle, et est-elle toujours vraie ? La réponse tient aux tanins.
Que sont les tanins ?
Les tanins sont des composés naturels issus de la peau, des pépins et des rafles du raisin, ainsi que du bois dans lequel le vin est élevé. Le vin rouge en contient bien plus que le blanc, car le jus reste plus longtemps au contact des peaux. Les tanins apportent de la structure et cette sensation légèrement asséchante en bouche.
Pourquoi le rouge avec la viande ?
Les protéines et les graisses de la viande se lient aux tanins. Le vin paraît alors plus souple et son fruit ressort davantage, tandis qu’il complète la viande. Vin rouge et viande se mettent mutuellement en valeur.
Pourquoi le blanc avec le poisson ?
Avec le poisson, c’est différent. L’association des tanins avec certains composés du poisson peut créer un goût métallique désagréable. Un rouge puissant écrase aussi la délicatesse du poisson. Un vin blanc frais à la belle acidité le met au contraire en valeur.
Le rouge avec le poisson : c’est possible
La règle n’est pas une loi. Avec un poisson ferme (saumon, thon), une sauce à base de viande ou un poisson grillé, un rouge peut être parfait, à condition de bien le choisir :
- un rouge léger, peu tannique et fruité ;
- servi un peu frais (autour de 14 °C) ;
- par exemple un pinot noir, un gamay (beaujolais) ou un rouge léger de Loire.
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