Van druif tot fles: de vinificatie is het geheel van stappen waarmee druivensap wijn wordt. De grote lijnen zijn overal dezelfde, maar elke keuze van de wijnmaker bepaalt de stijl van de wijn.
1. De oogst
Alles begint met het plukken van de druiven op het juiste moment, wanneer suikers, zuren en aroma’s in evenwicht zijn. Dat gebeurt met de hand of machinaal. Handpluk laat toe om alleen de mooiste trossen te selecteren.
2. Ontstelen, kneuzen en persen
De druiven worden meestal ontsteeld en lichtjes gekneusd zodat het sap vrijkomt. Hier verschilt de werkwijze:
- Witte wijn: de druiven worden meteen geperst; enkel het sap gist, zonder schillen.
- Rode wijn: het sap gist samen met de schillen. Zo krijgt de wijn zijn kleur, tannines en aroma’s. Pas daarna wordt geperst.
- Rosé: het sap van blauwe druiven blijft slechts kort in contact met de schillen, net lang genoeg voor de kleur.
3. De gisting
Gisten zetten de suikers in het sap om in alcohol en koolzuurgas. Die alcoholische gisting duurt enkele dagen tot weken. Bij veel rode en sommige witte wijnen volgt een tweede, malolactische gisting, die scherpe appelzuren omzet in zachtere melkzuren.
4. De rijping
Daarna rijpt de wijn een tijd in roestvrijstalen tanks, die het fruit en de frisheid bewaren, of in eikenhouten vaten, die structuur en tonen van vanille of toast geven.
5. Klaren en bottelen
Voor het bottelen wordt de wijn geklaard en eventueel gefilterd om hem helder en stabiel te maken. Sommige wijnen rijpen daarna nog jaren op fles.
En de bubbels?
Voor schuimwijn volgt nog een tweede gisting, in de fles of in een tank. Lees er meer over in ons artikel over schuimwijn naast champagne of over rosé champagne.