Du raisin à la bouteille, la vinification regroupe toutes les étapes qui transforment le jus de raisin en vin. Les grandes lignes sont partout les mêmes, mais chaque choix du vigneron façonne le style du vin.
1. La vendange
Tout commence par la récolte du raisin au bon moment, quand sucres, acidité et arômes sont en équilibre. Elle se fait à la main ou à la machine ; la vendange manuelle permet de ne garder que les plus belles grappes.
2. Éraflage, foulage et pressurage
Les raisins sont généralement éraflés puis légèrement foulés pour libérer le jus. La suite dépend de la couleur :
- Vin blanc : les raisins sont pressés directement ; seul le jus fermente, sans les peaux.
- Vin rouge : le jus fermente avec les peaux, qui lui donnent couleur, tanins et arômes. Le pressurage vient ensuite.
- Rosé : le jus de raisins noirs reste peu de temps au contact des peaux, juste assez pour prendre sa couleur.
3. La fermentation
Les levures transforment les sucres en alcool et en gaz carbonique. Cette fermentation alcoolique dure de quelques jours à quelques semaines. Pour de nombreux rouges et certains blancs, une seconde fermentation, dite malolactique, transforme l’acide malique, plus vif, en acide lactique, plus doux.
4. L’élevage
Le vin est ensuite élevé en cuves inox, qui préservent le fruit et la fraîcheur, ou en fûts de chêne, qui apportent structure et notes vanillées ou toastées.
5. Collage et mise en bouteille
Avant la mise en bouteille, le vin est clarifié et parfois filtré pour être limpide et stable. Certains vins vieillissent encore des années en bouteille.
Et les bulles ?
Pour les vins effervescents, une seconde fermentation a lieu en bouteille ou en cuve. Découvrez-le dans nos articles sur les vins effervescents et le champagne rosé.