U bent hier

Vinificatie stap voor stap

Vinificatie: hoe wordt wijn gemaakt?

Algemene wijninformatie
13 mei 2016

De vinificatie of wijnbereiding is, eenvoudig gezegd, het proces waarbij men van druivensap wijn maakt. Afhankelijk van de beoogde wijnsoort kan de procedure verschillen, maar we zetten even de voornaamste stappen op een rijtje.

1. Druiven plukken

Eerst gaan de wijnbouwers hun druiven oogsten. In sommige wijngebieden gebeurt dit in de vroege ochtend of ’s nachts omdat de oogst bij voorkeur in koele omstandigheden moet plaatsvinden om het risico op oxidatie van het sap bij beschadigde druiven te beperken. Handmatige pluk en koeling tijdens transport naar de cuverie zijn enkele methodes om dit risico te beperken. Hierna worden de druiven bij het binnenkomen in de cuverie van alle onzuiverheden (rotte druiven, takjes, bladeren, …) ontdaan en eventueel ontsteeld. Eventueel, omdat in sommige gevallen wanneer de steeltjes ook perfect hebben kunnen rijpen ze ook bijdragen aan de kwaliteit en de smaak van de toekomstige wijn. Enkele voorbeelden daarvan zijn: De AOP Châteauneuf-du-Pape en Domaine de La Romanée-Conti in Bourgogne.

2. Druiven persen of kneuzen

De tweede stap in de vinificatie is het kneuzen of persen van de druiven. Druiven bestemd voor rode wijn worden gekneusd, die voor witte wijn worden doorgaans onmiddellijk geperst maar in sommige gevallen ook eerst gekneusd (zie alinea over gisting). 

Druiven persen of kneuzen: een belangrijke stap in vinificatie

3. De gisting of het fermentatieproces

Gedurende de eerste gisting worden de suikers omgezet in alcohol en koolzuurgassen.

Bij het maken van witte wijn past men soms een koude pre-fermentatie toe. M.a.w.: men kneust de druiven en laat de schillen gedurende een bepaalde tijd (4 à 24 uur) bij de most omdat er veel aroma en smaak in de schillen aanwezig is. Op deze manier verkrijgt men wijnen met veel geur en smaak. Bij het maken van rode wijn blijven de schillen na het kneuzen bij de most gedurende de hele gisting omdat in dit geval de kleur en aroma’s maximaal onttrokken kunnen worden. De schillen, pitjes en steeltjes vormen als het ware een hoed (châpeau) aan de oppervlakte van de met druiven gevulde cuve en door deze hoed te breken en onder te dompelen in de most (pigeage) of door de most er over te pompen (remontage) bekomt men veel kleur en extractie. Men kan de gisting op lage temperatuur laten doorgaan (onder de 20°C), wat meestal gebeurt bij het maken van witte of roséwijn. Op deze manier komen de aroma’s maximaal tot hun recht.

Bij rode wijnen gebeurt de gisting meestal op een hogere temperatuur (20 tot max.35°C) om een maximum aan extractie te verkrijgen van kleur en smaakstoffen. In het geval van roséwijn kan men de productiemethode van witte wijn aanhouden in die zin dat er een directe persing plaatsvindt met beperkt schilcontact in het geval van de blauwe druiven. In het tweede geval past men de saignée-techniek toe, d.w.z. het laten afvloeien van het vrijgekomen sap van blauwe druiven aan het begin van het gistingsproces. De afgelopen most gist verder als roséwijn. De kleur van de wijn hangt af van de tijd dat de most heeft kunnen meegisten met de schillen. Van de overblijvende most wordt rode wijn gemaakt. Men kan dus stellen dat bij deze bereidingswijze roséwijn een bijproduct is van de rode wijnbereiding.

Na deze eerste gisting volgt, afhankelijk van de wijnsoort, een tweede gisting (malolactische).

Het aanwezige appelzuur wordt gedurende deze tweede gisting omgezet in het zachtere melkzuur.
Dankzij dit proces wint de wijn aan geur, smaak en stabiliteit - factoren die voor een goede wijn essentieel zijn. Soms kan deze tweede gisting kort na de alcoholische gisting plaatsvinden, maar men kan deze ook enkele weken later laten plaatsvinden. Bij rode wijn past men in bijna alle gevallen de malolactische gisting toe. Bij witte wijn is de malolactische gisting geen regel omdat veel van deze wijnen hun aantrekkelijkheid juist ontlenen aan de frisheid van de appelzuren.

Sommige druivensoorten waaronder de ‘Chardonnay’ druif zijn dan weer wel gebaat bij deze tweede gisting. Men kan ook de gulden middenweg bewandelen en de most gedeeltelijk de ‘malo’ laten ondergaan.

4. Wijn klaren en bottelen

Het laatste proces van de vinificatie is klaren en bottelen of het op flessen trekken van de wijn. Afhankelijk van de wijn die men wil verkrijgen wordt hij onmiddellijk gebotteld of overgeheveld op vaten (verdere opvoeding op eik) om later te bottelen. Voor de uiteindelijke botteling moet de wijn gezuiverd worden, m.a.w. geklaard. Dit kan op verschillende manieren gebeuren zoals klaring met opgeklopt eiwit dat men in de vaten spatelt. Na verloop van tijd zinkt dit naar de bodem en neemt het de zwevende deeltjes mee naar de bodem van het vat, waarna de wijn wordt overgestoken op een ander vat en gebotteld.

Een andere methode is het filteren van de wijn voor botteling. Een op zich omstreden methode die weliswaar stabiliteit en helderheid garandeert, maar voor een deel de complexiteit van de wijn teniet doet. Er zijn echter hoe langer hoe meer wijnproducenten die ervoor kiezen om niet te klaren en te filteren omdat dit de wijn ten goede komt. Lichte troebelheid en een beetje bezinksel in de wijn kan daar het gevolg van zijn.

Het laatste proces van vinificatie is het klaren en bottelen.

Surf zeker eens rond op onze website voor meer info over wijn, of spring eens binnen in onze showroom! Wij staan altijd klaar met antwoorden op je vragen of voor een boeiend gesprek over wijn.

Reactie toevoegen

Geen opmerkingen, ben al lang klant, maar is eerste keer dat ik online bestel.

4
Van Bauwel Pierre

Dank alvast voor uw snelle service !

4
Tom Hendrickx